#270 酒造好適米吟風と秋刀魚

　　　　　　　    北の誉純米酒　あらばしり

　今日は軽くサイクリングをしたから、酒も美味いだろう。黒ビールを買いにポケットに行ったら、北の誉の純米酒「あらばしり」があった。北海道の酒造好適米「吟風」を使っていると表示あり。なかなか好いと新聞などで評判の酒造米である。評判だけではわからないので、「吟風」で造られた純米酒を前から試してみたいと思っていた。製造年月日は今年の1月5日の寒仕込みだ。7ヶ月たっているが、冷蔵ケースの中に入っているのでよもやヒネてはいないだろう。しめしめ、今夜は秋刀魚の煮つけで試してみよう。
　もう一つおまけがあった。京都外語大4年のニムオロ塾OBとスワンで食事をしながら話を聞いた。4年生だからもう授業はほとんどない。中国語を選択していて、魯迅の『彷徨』を原書で読んでいるという。前半の粗筋は聴いたが、気になるので手元にある『魯迅選集』（1966年、岩波書店）第2巻を開いて見る。買ったのは1968年だったろうか。小林多喜二選集も同じ頃に買った。高3の小樽商大志望の生徒が多喜二の作品を何冊か読んでいる。その昔、この二つの選集の中から数冊読んだだけでいまは本棚で埃をかぶっている。

　ところで今日の夕食は、手作り餃子に秋刀魚の煮付け、インゲンとコンニャクの炒め物、キンピラごぼう、トラ豆の煮物、海老のすり身入りの味噌汁だ。
　餃子は普通の材料に玉葱と春雨が入っている。旬の秋刀魚の煮つけが格別に美味い。焼いて食べるのは脂がたっぷり乗った太った秋刀魚が美味しいが、煮付けはすこし細身の方が旨い。

　女房に作り方を聞いてみた。昆布を敷いて秋刀魚は頭と尻尾を切り落とし、はらわたを出して水洗いする。その後、お湯でもう一度洗い、4センチに切り揃えて鍋に立てて倒れないほど隙間なく並べ、干し椎茸を水で戻し斜めにスライスして戻し汁ごと入れ、細切り生姜（スライスでも、切り方は好みでよい）を載せ、醤油をベースに味醂を適当に、日本酒をたっぷり入れる。上にクッキングペーパーをかぶせて4時間煮込むとアルコールは飛び、骨まで柔らかくなる。
　蓋をすると汁の多い煮付けになるし、蓋をしないで煮ると汁は凝縮され、佃煮風になる。

　刺身で食べるときは、手をよく洗い、包丁やまな板を熱湯で消毒してから三枚に下ろし、さっと水で洗ってラップに包み、冷凍庫で凍らせる。食べるときに斜めに1センチほどの厚みでスライスしてから解凍すること。滅多にいないがアニサキス（寄生虫）の付いていることがあるので、必ず凍らせること。アニサキスはマイナスになると死滅する。包丁は柄のところにも熱湯をかけて丁寧に消毒すること。鶏肉を調理したあとなどはあちこちにピロリ菌がついていると考えた方がよい。

　餃子ができてくる間に、秋刀魚の煮つけを肴に、純米酒を飲む。日本酒度の表示はないが、プラス2～3ではないだろうか。当てにはならない。なにせ2年前から、酒の味が少し辛く感じるようになった。だから日本酒度の見当が不確かである。
　秋刀魚を突っつきながら飲む、実に美味い、酒も肴も。

　従妹に送った沖詰め秋刀魚が今日午前中に届いた。折りよく千葉から義妹夫婦が遊びに来ているという。今夜は脂の乗ったメタボ秋刀魚に舌鼓を打っているだろう。寒い海で獲れたメタボ秋刀魚は青森でも評判が好い。

　2008年8月24日　ebisu-blog#270
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