絶品！サンマの煮付け（佃煮風）

　　　　　　　　　サンマの煮付け（佃煮風）

　浜値は昨年の倍もしているそうで、加工業者が困っているようだ。水産加工場で働くパートさんは仕事がなくてレイオフ状態の日が多くなっている。高値が続いて町の経済に少なからざる影響が出始めているようだ。浜値が下がれば、全サンマによる漁獲規制やら休漁する船が増えるやらで供給量が減り、値が戻す。こうして高値が維持されている。秋刀魚は豊漁、最盛期というのになんとも奇妙な現象が起きている。

　女房が昨日魚屋で秋刀魚を買ってきた。10匹150円である。活きのよい少し小ぶりの秋刀魚である。煮るには小ぶりの方が美味しい。脂が腹のところに5ミリ以上も付いていると、煮ても日保ちがしない。脂焼けして味が落ちるのである。昨日はあんまり美味しくできたので、今日また買ってきて、安い秋刀魚を買うのは勇気がいると笑っている。10匹100円のを二山買ってきて、煮込んでいた。

　昨日ははらわたを出して、水洗いし、そのあとお湯で脂を洗い落としてした処理を済ませ、椎茸を薄切りにし、昆布を下に敷いて、糸のように細く切った生姜を降りかけて、料理用の紙で蓋をし、4時間ほども煮ていた。骨まで柔らかくするには3～4時間煮込む。蓋を取り、汁を飛ばすかどうかは好みである。
　椎茸は黒っぽく変わり、半透明になっていた。骨まで柔らかく煮た秋刀魚はそのまま食べられる。下処理を丁寧にしてくれたせいか、味は生臭さがまったくなく、煮汁も濁っていない。実に品の良い味に仕上がっていた。あんまり美味いので半分は冷凍庫へしまった。魚専用の冷凍庫だが、どの家庭もだいたい専用冷凍庫を一台置いている。

　20年ほど使っていたものが壊れたので先週、新しいのを買った。前に使っていたものの半分くらいの容量の小さい冷凍庫で、自動霜取りが付いていないものだ。これが付いていると定期的にヒータで霜が溶かされるので、庫内の温度が上がる。余計な装置が付いているばかりに、せっかくの保存食品の味が落ちてしまう。だから冷凍庫には自動霜取り装置のない物がよい。
　しかし、温度はマイナス18度である。三十年ほど前に買ったドイツのボッシュ社の冷凍冷蔵庫が懐かしい。生ものを3ヶ月保存しても味がほとんど落ちなかった。実にシンプルで、冷凍庫にはもちろん自動霜鳥装置は付いておらず、-35度であった。扉を開けて閉めると、庫内の空気が冷えて収縮しパッキンの隙間から空気を引っ張る音がする。密閉性がいいので、扉を閉めた直後は陰圧になってしばらく扉を開くことができない。日本のメーカーもこういう冷凍冷蔵庫を作ってもらいたい。十数年使って壊れてからは、ボッシュの冷凍冷蔵庫を手にいれることができずに今に至っている。
　明日はまた美味しい秋刀魚の煮つけを食べられそうだ。

　21時半、気温は11度丁度だった。この頃少し陽が短くなった気がする。本格的な秋到来の気配である。

　2008年8月24日　ebisu-blog#268
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